Espaço Opinião - "Segurança dos Alimentos: um direito de todos"

(Imagem: iStock)

*Por Adriane Antunes (professora da área de microbiologia do curso de Nutrição da FCA) e Roberta Fontanive Miyahira (professora da área de microbiologia do curso de Nutrição da UERJ - Universidade do Estado do Rio de Janeiro)

Sete de junho é o Dia Mundial da Segurança dos Alimentos e a data ajuda a refletir sobre essa temática tão relevante frente ao grande número de vidas perdidas (cerca de 420 mil pessoas anualmente) devido ao consumo de alimentos contaminados por bactérias, vírus, parasitos, toxinas produzidas por bolores ou outros tipos de substâncias tóxicas.

Segundo a ONU (Organização das Nações Unidas) todos os anos ocorrem ao menos 600 milhões de casos/surtos de doenças causadas por consumo de alimentos contaminados, com riscos mais expressivos para crianças com menos de 5 anos de idade.

Cabe esclarecer que "segurança alimentar " (food security, em inglês) não é o mesmo que "segurança dos alimentos” (food safety), embora esses termos sejam frequentemente usados como sinônimos. O primeiro se refere ao direito à alimentação o qual deve ser assegurado por políticas públicas de abastecimento e distribuição. Já o segundo está relacionado com qualidade higienicossanitária e ausência de contaminantes químicos ou físicos que possam levar a quadros de doenças de origem alimentar.

A responsabilidade pela segurança dos alimentos deve ser compartilhada entre governos, produtores e consumidores. Diferentes esferas governamentais estão envolvidas neste processo, seja por meio de agências públicas como Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) que elaboram legislações específicas; pela ação da Vigilância Sanitária (VISA) que atua na prefeitura das cidades, e laboratórios de referência que fazem análises laboratoriais de alimentos suspeitos de surtos alimentares. A cadeia de produção e distribuição de alimentos precisa de monitoramento, em diversas etapas, que abrangem desde o campo até o mercado, o que incluí desde o emprego de boas práticas de produção até as análises de controle de qualidade e vigilância pós-venda. O último elo desta tríade são os consumidores os quais devem conferir a data de validade dos produtos antes de fazer sua aquisição e imediatamente antes de fazer seu consumo, higienizar bem os alimentos crus antes do consumo, acondicionar os alimentos em temperatura e outras condições corretas de armazenamento, reportar aos serviços de atendimento das empresas ou na própria Vigilância Sanitária municipal, modificações nos alimentos que sejam sugestivas de contaminações alimentares.

Um ponto importante que deve ser observado está relacionado com os produtos frescos que são frequentemente consumidos crus, sem qualquer etapa de cozimento, uma vez que o seu consumo está associado a um risco aumentado de exposição a agentes patogênicos que causam doenças de origem alimentar. Surtos alimentares têm sido relacionados com a ingestão de alimentos como tomates, espinafres, alfaces e grãos germinados. Um estudo recém publicado na revista International Journal of Food Microbiology abordou a segurança bacteriológica de grãos germinados. De acordo com o estudo, mais de 60 surtos relacionados ao consumo de grãos germinados foram relatados entre os anos de 1988 e 2020 no mundo. Esses surtos totalizaram 14.739 casos de pessoas doentes, com pelo menos 214 hospitalizações e 58 mortes. Em comparação com outros produtos frescos, os grãos germinados representam um desafio em termos de segurança dos alimentos, uma vez que a as condições para a germinação são também ideais para o crescimento bacteriano.

Dicas úteis para manutenção da segurança dos alimentos

Enquanto consumidores estamos sujeitos a falhas na cadeia de produção dos alimentos, porém, somos nós que optamos pelo consumo ou descarte. Quando se observam sinais de que o alimento está deteriorado é fácil fazer esse julgamento, mas nem sempre as contaminações causam alterações de cor, aroma, sabor ou textura. Outro ponto importante é que o alimento pode estar próprio para consumo no momento da sua aquisição, mas ser contaminado por erros de manipulação nos domicílios. Segundo o Ministério da Saúde, a maioria (36,9%) dos surtos alimentares entre 2009 a 2018 ocorreram nas residências, seguido por restaurantes (15,8%). Algumas dicas simples podem nos ajudar a manter a alimentação mais segura.

Cinco chaves para alimentação segura:

Higienizar corretamente as mãos e manter higiene de utensílios, superfícies e alimentos.
Cozinhar adequadamente alimentos.
Manter separados alimentos crus de alimentos cozidos.
Manter alimentos em temperatura adequada.
Utilizar água e matérias-primas seguras.

Fontes consultadas

MIYAHIRA, R. F., ANTUNES, A. E. C. Bacteriological safety of sprouts: A brief review. International Journal of Food Microbiology. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2021.109266. Acesso em 07/06/21

ONU News. Mundo tem 600 milhões de casos de doenças por alimentos contaminados todos os anos <https://news.un.org/pt/story/2021/06/1752552> Acesso em 07/06/2021

Surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos no Brasil. Informe 2018. Ministério da Saúde.https://antigo.saude.gov.br/images/pdf/2019/maio/17/Apresentacao-Surtos-DTA-Maio-2019.pdf. Acesso em 07/06/21

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